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來源：中國新聞周刊原創(chuàng)，作者：余源

    預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。

    近日，中國新聞周刊獨(dú)家獲悉，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

    分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

    國標(biāo)的缺失，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。

    比如去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。

    作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜過去幾年出現(xiàn)井噴式發(fā)展，這不僅體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量上。新京報(bào)曾有報(bào)道，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。

    但這些標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜發(fā)展或許能起到引導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強(qiáng)制性。

    那么隨著預(yù)制菜國標(biāo)愈來愈近，能化解社會大眾，特別是家長的恐慌嗎？

圖片來源：unsplash

    一、拒絕防腐劑

    據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。所長王鳳忠在接受中國新聞周刊采訪時(shí)表示，國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。

    在王鳳忠看來，最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑?！捌鸪跤杏^點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑?！?/span>

    農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴中國新聞周刊，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識上經(jīng)?？梢钥吹?。“對于各類防腐劑的使用范圍、計(jì)量和方式，我們國家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”

    王鳳忠解釋，之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關(guān)切的回應(yīng)。

    去年以來，預(yù)制菜引發(fā)多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。此前有家長在接受中國新聞周刊采訪時(shí)表示：“孩子正在長身體的時(shí)候，預(yù)制菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會有影響?！?/span>

    沒有了防腐劑，家長的擔(dān)憂能不能減少還不好說，但預(yù)制菜的食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)如何保障呢，如何確保不會過期呢？

    王秀麗表示，從根本上來說，決定食品保質(zhì)期的并不是防腐劑，而是壞細(xì)菌的滋生情況?！捌鋵?shí)除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同?！?/span>

    在禁止添加防腐劑的同時(shí)，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。

    二、大幅提升行業(yè)門檻

    近年來，我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施增長迅速，但相對于中國龐大的人口基數(shù)，冷庫及冷藏車等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運(yùn)輸?shù)闹匾h(huán)節(jié)——冷藏車為例，截至2020年我國冷藏車市場保有量為28.67萬臺，約為美國冷藏車保有量的15%。

    中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮對中國新聞周刊表示，當(dāng)前我國冷鏈建設(shè)的不足主要表現(xiàn)在三個(gè)方面，不同城市之間有差距，不同品類之間有差距，管理照比先進(jìn)國家有差距。

    目前在一二線城市，我國基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市，冷鏈水平參差不齊，而不少農(nóng)產(chǎn)品的源頭產(chǎn)地就在三四線城市。

    其次，不同食品品類的冷鏈覆蓋率也不同，集中表現(xiàn)是重肉類輕蔬菜。中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)顯示，我國在果蔬、肉類、水產(chǎn)品上的冷鏈流通率分別是22%、34%、41%。

    第三則是冷鏈管理不足。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國冷鏈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超過200項(xiàng)，但監(jiān)管還相當(dāng)不完善，存在著部分不良企業(yè)打著全程冷鏈的旗幟，卻執(zhí)行間歇性供冷進(jìn)行經(jīng)營。

    王鳳忠表示，冷鏈作為食物保存的最有效手段，而國內(nèi)冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)值和意義。

    安信證券研究顯示，由于我國預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

    “過去隨便一個(gè)草臺班子就可以生產(chǎn)預(yù)制菜，這是對消費(fèi)者的極大不負(fù)責(zé)，也是對行業(yè)的極大破壞，”王鳳忠進(jìn)一步指出，“現(xiàn)在僅僅是冷鏈一條要求，就讓行業(yè)門檻大幅提高，從而實(shí)現(xiàn)倒逼行業(yè)發(fā)展的根本目的?！?/span>

    據(jù)宋亮介紹，在食品領(lǐng)域中，乳制品可以說是冷鏈起步最早、普及率最高的品類，冷鏈也確實(shí)在一定程度上助推了我國乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

    中國乳制品工業(yè)協(xié)會公布的數(shù)據(jù)顯示，近年來我國乳制品質(zhì)量保持穩(wěn)定，乳制品抽檢合格率多年保持在99%以上。

    “拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標(biāo)的態(tài)度——預(yù)制菜是高品質(zhì)產(chǎn)品，是產(chǎn)業(yè)的升級換代，”王鳳忠表示。

    三、不能什么都說是預(yù)制菜

    除了上述調(diào)整，國標(biāo)還有一大顯著變化，就是對預(yù)制菜的范圍有所縮小。

    由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可度最高、應(yīng)用最廣的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

    依據(jù)這個(gè)定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

    “但是在未來，即食類預(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過去預(yù)制菜就是個(gè)框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機(jī)，也給消費(fèi)者帶來認(rèn)知不便?！?/span>

    在連鎖經(jīng)營專家文志宏看來，這個(gè)變化或許也和去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情中，家長擔(dān)憂的料理包有關(guān)。

    去年9月，湖北某大學(xué)食堂一檔口使用預(yù)制菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學(xué)生，此舉引發(fā)巨大爭議。

    “新的變化突出了預(yù)制菜必須二次加工的屬性，有利于行業(yè)的健康發(fā)展，”文志宏告訴中國新聞周刊。

    中國新聞周刊曾報(bào)道，由于餐廳使用預(yù)制菜（料理包），引發(fā)消費(fèi)者不小的反感，甚至被認(rèn)為侵害消費(fèi)者知情權(quán)，“我都下館子了，餐廳還給我吃預(yù)制菜？”

    或許是迫于社會大眾對預(yù)制菜的負(fù)面情緒，部分餐廳正在直接或者間接地“抵制”預(yù)制菜。

    中國新聞周刊走訪發(fā)現(xiàn)，主打“現(xiàn)炒”的餐廳正在變得越來越多。去年年底，鄉(xiāng)村基北京首店在龍湖長楹天街開業(yè)。開業(yè)當(dāng)天，接待顧客超1800人次，上座率超23輪。

    更早之前，南城香創(chuàng)始人汪國玉在公開場合發(fā)表演講時(shí)稱，南城香堅(jiān)決抵制預(yù)制菜。然而該觀點(diǎn)很快引發(fā)爭議，甚至不少網(wǎng)友出來“打假”，表示“親眼看見廚師撕開包裝解凍”等。

    文志宏表示，餐廳完全不預(yù)制的情況確實(shí)有，但如果是規(guī)?；瘮U(kuò)張的品牌，多多少少還是會使用預(yù)制菜，只不過預(yù)制程度不同，如果真的不用預(yù)制菜，連鎖的規(guī)模和效率都會面臨挑戰(zhàn)。

    賽迪研究院賽迪顧問縣域經(jīng)濟(jì)研究中心、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪也持相似觀點(diǎn)。他對中國新聞周刊表示，就當(dāng)前餐飲的原材料供應(yīng)速度，以及消費(fèi)者對于用餐時(shí)間的要求，完全避免預(yù)制幾乎是不可能，或多或少會存在一些半預(yù)制產(chǎn)品。

四、化解不信任只靠國標(biāo)不夠

    相反，余德彪認(rèn)為，預(yù)制菜在餐飲渠道大有可為。

    事實(shí)上，堂食和外賣是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場景?！?022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告》指出，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8:2。

    就在部分餐廳“抵制”預(yù)制菜的同時(shí)，也有不少餐廳因?yàn)轭A(yù)制菜火了，比如連蔥花都要預(yù)制的米村拌飯和被譽(yù)為“日本沙縣小吃”的薩莉亞。

    文志宏指出，其實(shí)工業(yè)化的規(guī)模效應(yīng)既能保障品質(zhì)，又能方便消費(fèi)者。“比如麥當(dāng)勞肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現(xiàn)做，產(chǎn)品價(jià)格和取餐時(shí)間就不是現(xiàn)在這樣了?！?/span>

    預(yù)制菜的意義不止于此。

    往小了說，預(yù)制菜讓食品安全其實(shí)更有保障。

    “預(yù)制菜其實(shí)是讓食品安全的責(zé)任主體從原來的農(nóng)民變成企業(yè)，讓監(jiān)督管理更加容易，而國標(biāo)就是要強(qiáng)化這一點(diǎn)，”王鳳忠表示。

    往大了說，預(yù)制菜對實(shí)現(xiàn)中國式現(xiàn)代化發(fā)展也具有重要意義。

    在余德彪看來，這主要體現(xiàn)在三個(gè)需要，一是滿足消費(fèi)者對更好更快生活節(jié)奏的需要；二是全面推進(jìn)地方政府鄉(xiāng)村振興發(fā)展的需要；三是推動食品行業(yè)新型工業(yè)化發(fā)展的需要。

國家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

    那么，隨著國標(biāo)的補(bǔ)齊，消費(fèi)者的不信任甚至恐慌心理能得到化解嗎？

    余德彪堅(jiān)信，未來國標(biāo)的出臺，能極大程度提高大眾對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的了解，化解目前的不信任和恐慌心理。

    文志宏則進(jìn)一步表示，想讓消費(fèi)者接受，國標(biāo)只是開始，核心還是產(chǎn)品的品質(zhì)能不能滿足大家的需求?！皩τ诶硇缘南M(fèi)者來說，好不好吃，安不安全，是不是預(yù)制菜其實(shí)并沒有那么重要?！?/span>

    確實(shí)，預(yù)制菜不好吃是消費(fèi)者的普遍感受。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會此前發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。

    最后一個(gè)問題，也是家長最關(guān)注的問題——國標(biāo)出臺后，預(yù)制菜會進(jìn)校園嗎？王鳳忠表示，對于這一點(diǎn)家長可以放心，預(yù)制菜想進(jìn)校園還有很長的路要走。

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